Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.
Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD N°44.
Opaline chocolat grué :
Réaliser un caramel à sec couleur auburn puis verser sur la feuilletine et le grué de cacao.
Laisser refroidir puis mixer (par petite quantités pour ne pas huiler)
Réaliser des ronds de 2.5cm de diamètre sur Silpat japonais compter 6 par dessert.
Sur des chablons de 4.5x17cm à l’aide d’une passette, tamiser la poudre puis cuire au four à sol enroulé ensuite sur un tube de 2cm de diamètre de manière obtenir une goutte et s’aider d’un emporte-pièce de 40 pour former la courbe de l’opaline.
Sorbet Menthe :
Réaliser un sirop avec eau et le sucre, puis porter à ébullition, faire refroidir et ajouter le jus de citron, turbiné.
Mélanger en sortie de turbine à la menthe fraiche, puis mettre au pacojet
Faire reprendre au dur et pacosser à nouveau
Siphon Chocolat :
Faire chauffer le lait, la crème. Verser sur le chocolat. Mixer, chinoiser, réserver en siphon et gazer
Sauce Menthe :
Mélanger le tout, et stocker en boite. Mélanger à la cuillère pour avoir une texture nappant avant de la verser sur les quenelles.
Copeaux chocolat :
5g de copeaux pour 1 dessert
Montage :
Mettre la mousse au chocolat au fond d’un verre ou d’une assiette creuse, mettre une boule de sorbet menthe, couvrir du rond d’opaline. Puis mettre la crème de menthe, ajouter ensuite les copeaux, et quelques feuille de menthe pour la déco.
Le chef François Perret vous prépare des desserts merveilleux au Ritz Paris, Ritz Paris - 15 Place Vendôme, 75001 Paris – Tél : 01 43 16 30 30. http://www.ritzparis.com/fr-FR
Retrouvez aussi sa recette de dessert "Rhubarbe", en plusieurs déclinaisons.