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Saumon croustillant à la feuille de shiso de Eric Briffard

#EricBriffard #recetteCuisineAD

· entrée,été,Eric Briffard

Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.
Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD.

Coeur de saumon au shiso

• Tailler le pavé de saumon en 4 bandes de 3 cm sur 8 cm. L’assaisonner.
• Étaler les feuilles de pâte lo et disposer sur chacune d’elles 2 feuilles de shiso et 1 bande de saumon.

• Badigeonner la pâte autour du saumon avec un peu d’huile d’olive, puis rouler trois fois.
• Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y faire dorer les bandes de saumon 30 secondes sur chaque face pour que la pâte soit croustillante.
• Les sortir de la poêle et les éponger au papier absorbant, puis les saler.

Recette proposée à l'Atelier les lundi, mardi ou mercredi soir - réservez ici.

Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD numéro 40 - Juin 2016

Coeur de saumon au shiso

• Tailler le pavé de saumon en 4 bandes de 3 cm sur 8 cm. L’assaisonner.
• Étaler les feuilles de pâte lo et disposer sur chacune d’elles 2 feuilles de shiso et 1 bande de saumon.

• Badigeonner la pâte autour du saumon avec un peu d’huile d’olive, puis rouler trois fois.
• Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y faire dorer les bandes de saumon 30 secondes sur chaque face pour que la pâte soit croustillante.
• Les sortir de la poêle et les éponger au papier absorbant, puis les saler.

Légumes croquants au sésame

• Laver les légumes, les peler et les tailler. Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle et faire sauter vivement les légumes pendant 3 minutes.
• Ajouter le gingembre haché, les graines de sésame et la sauce soja. •Retirer la poêle du feu dès que les légumes sont juste croquants.

Dressage et finition
• Sur chaque assiette, dresser les légumes en dôme et décorer avec les feuilles de shiso pourpre.

• Couper en deux les bandes de saumon et disposer 2 morceaux dans chaque assiette.

Pour en savoir plus sur la feuille de shiso

• Cette jolie feuille de couleur verte ou pourpre, dentelée et légèrement velue, est utilisée en Asie, et plus particulièrement au Japon, pour accompagner entre autres le poisson cru.

• La shiso se caractérise par son parfum sucré, anisé, aux senteurs de mélisse et de réglisse avec quelques notes de cannelle. Son goût astringent se marie avec beaucoup de préparations : sushi, sashimi, tempura, marinades de légumes et bouillons par exemple.
 

BIO DU CHEF
Nourri de son expérience dans de grandes maisons autant en France qu'au Japon, et de son expérience auprès de Joël Robuchon ou à la tête du Plazza Athénée, le chef Eric Briffard rejoint en 2008le restaurant Le Cinq (2 étoiles au Guide Michelin) à l'Hôtel George V à Paris. Fin 2014 il quitte le restaurant Le Cinq, il laisse sa place a Christian Le Squer.

Début 2016, il prend un nouveau virage, mu par son envie de transmettre et former la nouvelle génération, et intègre l'école de cuisine Le Cordon Bleu en tant que Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires.

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