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La rhubarbe, fuseau, bonbons craquants et sorbet de François Perret

#Ete #FrançoisPerret #LeRitz #Dessert

· Eté,François Perret,dessert

Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.
Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD N°44.

Meringue Française :

• Réaliser une meringue française

• Faire des gouttes sur papier sulfurisé de 2,5 de longueur et aplatir avec une petite cuillère mouillée. Mettre en étuve une nuit.

Jus de rhubarbe :

• Centrifuger de la rhubarbe ainsi que toutes les parures. Faire bouillir et écumer les impuretés. Filtrer à l’aide d’une chaussette. Le jus doit être rose et translucide.

Sauce rhubarbe : 

• Centrifuger la rhubarbe, mixer avec le sucre glace réserver au frais.

Bonbons de Rhubarbe mi crue mi cuite : (à faire 12h à l’avance)
• Faire bouillir le jus et le sucre, bien refroidir. Détailler des rondelles de rhubarbe de 3 mm d’épaisseur. Les mettre dans le sirop sous-vide. Les laisser mariner sous-vide. Sorbet rhubarbe : 650g de jus de rhubarbe 150g sucre semoule

• Faire bouillir le jus avec le sucre Mousse : 80g de fromage blanc 90g de fromage rian 100g de crème montée

• Mélanger le fromage blanc et le fromage de chèvre. Ajouter la La Rhubarbe Fuseaux onctueux, bonbon craquant et sorbet crème monté. Stocker en poche avec douille uni n °6.

Rhubarbes pochées :

• Faire un sirop avec le sucre l’eau porté à ébullition puis ajouter le colorant. Pendant ce temps détailler les fines lamelles de rhubarbe à la trancheuse a jambon à 1.4.

• Faire bouillir le sirop, et verser sur les tronçons dans un bac inox. Filmer et laisser pocher. Contrôler la cuisson.

Dressage :

• Pour le montage, étaler les fines lamelles de rhubarbes puis à l’aide d’une poche et douille uni faire un trait de mousse et rouler la lamelle en petit tube.

• Tailles des tubes et disposition dans l’assiette : 3.5 cm - 7 cm - 8.6 cm - 10.3 cm - 14.6 cm - 16.6 cm - 12.2 cm - 9.7 cm - 8.1 cm

• Dans l’assiette disposer les tubes dans l’ordre des tailles et passer la sauce rhubarbe au pinceau sur les tubes. Sur le dessus déposer les meringues en goutte et des petites quenelles de sorbet, le basil lemon, la rhubarbe mi- cuite et les morceaux de meringue fine.

Le chef François Perret vous prépare des desserts merveilleux au Ritz Paris, Ritz Paris - 15 Place Vendôme, 75001 Paris – Tél : 01 43 16 30 30. http://www.ritzparis.com/fr-FR

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