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Oeufs à la neige de Régis Marcon

#Ete #Marcon #recetteCuisineAD

· dessert,Régis Marcon

Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.

Cette recette a été publiée dans le magasine Cuisine AD numéro 43 - mai 2017

Crème anglaise

Portez a ébullition le lait avec les feuilles de tanaisie. Stoppez la cuisson, laissez infuser pendant 5 heures environ à couvert au réfrigérateur. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, versez dans le lait infuse, et faites cuire la crème en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85 °C environ). Filtrez, refroidissez, réservez au froid.

Œufs à la neige

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre en trois fois.

Meringuez bien les blancs, moulez-les a l’aide d’une cuillère, et faites-les cuire a feu doux dans de l’eau frémissante ou dans du lait infuse. Comptez 1 à 2 minutes, retirez avec une écumoire et réservez au froid.

Sirop aux herbes

Portez le sucre à ébullition avec un peu d’eau, ajoutez les feuilles de menthe et de basilic hachées. Arrosez du jus de citron.

Dressage

Versez la creme anglaise parfumée dans un saladier ou des petits bols. Déposez les œufs à la neige, nappez de sirop aux herbes, saupoudrez de noisettes.

Recette extraite du livre Herbes de Régis Marcon Photographies de Philippe Barret Editions de La Martinière.

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