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Allumette chocolat noir-mûres de Vakhtand Meliava

#Ete #Vakhtang #recetteCuisineAD

· Eté,Vakhtang Meliava,dessert

Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.
Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD.

Pour le montage de l’allumette, utiliser idéalement un cadre inox 40x60 cm.

Pour le biscuit :

  • Réaliser le biscuit chocolat, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. En parallèle monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le restant de sucre semoule. Incorporer l’appareil à base de jaunes d’oeufs délicatement aux blancs d’oeufs montés, puis saupoudrer le cacao poudre et la farine tamisés ensemble. Il est important que le mélange reste bien aéré.
  • Etaler l’appareil à l’aide d’une palette coudée sur une plaque de cuisson habillée d’une feuille de papier sulfurisée. Puis cuire au four ventilé à 150°C pendant environ 12 minutes.

Pour la feuillantine :

  • Faire fondre la couverture de chocolat blanc à 35°C. mélanger ensemble à l’ aide spatule le praliné et la pâte de noisette, puis y incorporer tout en mélangeant le chocolat blanc fondu. En dernier ajouter les brisures de feuillantine.
  • Etaler directement sur le biscuit chocolat la feuillantine et laisser durcir au frigo quelques minutes.

Pour la mousse chocolat 72% au thé à la mûre :

  • Faire bouillir le lait, puis laisser en dehors du feu le thé à la mûre dans le lait pendant une dizaine de minutes. Ensuite retirer le sachet de thé, puis réaliser une crème anglaise avec le lait infuser, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Cuire le tout à la nappe. En fin de cuisson, ajouter la gélatine feuille égouttée (trempée dans l’eau froide au préalable). Puis chinoiser le tout sur la couverture de chocolat noir.
  • Une fois le mélange à 35°C, incorporer la crème fouettée. Puis couler votre mousse chocolat sur la feuillantine. Et laisser prendre 2 heures au frigo.
  • Une fois la mousse prise, tailler en allumettes d’une longueur de 14 cm et d’ une largeur de 2 cm.
  • Passer chaque allumette au velours chocolat noir (50% de chocolat noir et 50% de beurre de cacao).

Pour le crémeux thé-mûre :

  • Faire infuser dans le lait chaud la gousse de vanille grattée et le sachet de thé à la mûre pendant une dizaine de minutes. Ensuite retirer le sachet de thé et la gousse de vanille. 
  • Puis réaliser comme une crème pâtissière avec les éléments suivant : le lait infusé, la purée de mûre ; les jaune d’oeufs blanchis avec le sucre semoule et la poudre à crème. 
  • En fin de cuisson en dehors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Faite refroidir rapidement votre masse et à 37°C incorporer à la girafe le beurre doux. 
  • Puis réserver le tout au frigo.

Pour la glace aux oeufs chocolat blanc :

  • Pour la réalisation du mix à glace, cuire au bain-marie tous les éléments suivants : le lait entier, la crème fleurette, les sucres et la poudre de lait. A 50°C incorporer le stabilisateur, puis cuire le tout à 85°C pendant 2 minutes.
  • Après la cuisson, chinoiser le tout sur la couverture de chocolat blanc et mixer à l’aide d’une girafe pendant 2 minutes. 
  • Faites refroidir rapidement le mix à 4°C. Faire une maturation du mix pendant 12 heures au frigo avant de turbiner et foisonner le mix en glace. 
  • Réserver au congélateur.

Pour la gelée de mûre :

  • Faire tremper la gélatine feuille dans l’eau froide. 
  • Faire fondre le sucre semoule dans une petite partie de la purée de mûre. 
  • Une fois le sucre dissout, ajouter la gélatine feuille égouttée, puis ajouter le restant de la purée de mure froide. 
  • Couler le tout dans un petit récipient à une hauteur de 0.3mm, et laisser prendre la gelée au frigo 30 minutes. Une fois la gelée prise, tailler de fines bandes de 15 cm sur 1 cm.

Pour les décors chocolat noir :

  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis réaliser une mise au point classique.
  • Pour les plaques en chocolat, étaler une fine couche de chocolat sur une feuille guitare, et au moment où le chocolat commence à se cristalliser, tailler des bandes de 14 cm sur 2 cm.
  • Pour les boucles en chocolat, étaler le chocolat sur un rhodoïd taillé, 12 cm sur 40 cm. Au moment de la cristallisation du chocolat tailler de fine bande de 3mm dans le sens de la largeur de la bande de rhodoïd, puis recourber la bande dans le sens la largeur, afin que les pointes du chocolat se touche entre elles et laisser durcir le chocolat.

Pour le dressage en assiette :

  • Pocher le crémeux thé à la mure sur le montage de l’allumette chocolat. À l’aide d’une douille plate, faire de petites vaguelettes. 
  • Venir poser une plaquette de couverture chocolat noir cristallisée dessus le crémeux. Et pocher de nouveau quelques vaguelettes de crémeux sur le dessus de la plaquette chocolat.
  • Disposer le tout dans l’assiette à un tiers du bord. 
  • Placer la gelée de mûre, accolée au montage en le centrant bien. 
  • Placer une mûre fraiche dans l’assiette. 
  • Au dernier moment servir la glace au chocolat blanc en faisant une mini-quenelle à l’aide d’une petite cuillère à café, en la disposant sur le crémeux thé à la mûre. Planter une boucle de chocolat noir entre le crémeux et la quenelle de glace et ajouter un petit morceau de feuille or sur le dessus de la boucle en chocolat.

Pour le biscuit :

Pour le montage de l’allumette, utiliser idéalement un cadre inox 40x60 cm.

  • Réaliser le biscuit chocolat, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. En parallèle monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le restant de sucre semoule. Incorporer l’appareil à base de jaunes d’oeufs délicatement aux blancs d’oeufs montés, puis saupoudrer le cacao poudre et la farine tamisés ensemble. Il est important que le mélange reste bien aéré.
  • Etaler l’appareil à l’aide d’une palette coudée sur une plaque de cuisson habillée d’une feuille de papier sulfurisée. Puis cuire au four ventilé à 150°C pendant environ 12 minutes.

Pour la feuillantine :

  • Faire fondre la couverture de chocolat blanc à 35°C. mélanger ensemble à l’ aide spatule le praliné et la pâte de noisette, puis y incorporer tout en mélangeant le chocolat blanc fondu. En dernier ajouter les brisures de feuillantine.
  • Etaler directement sur le biscuit chocolat la feuillantine et laisser durcir au frigo quelques minutes.

Pour la mousse chocolat 72% au thé à la mûre :

  • Faire bouillir le lait, puis laisser en dehors du feu le thé à la mûre dans le lait pendant une dizaine de minutes. Ensuite retirer le sachet de thé, puis réaliser une crème anglaise avec le lait infuser, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Cuire le tout à la nappe. En fin de cuisson, ajouter la gélatine feuille égouttée (trempée dans l’eau froide au préalable). Puis chinoiser le tout sur la couverture de chocolat noir.
  • Une fois le mélange à 35°C, incorporer la crème fouettée. Puis couler votre mousse chocolat sur la feuillantine. Et laisser prendre 2 heures au frigo.
  • Une fois la mousse prise, tailler en allumettes d’une longueur de 14 cm et d’ une largeur de 2 cm.
  • Passer chaque allumette au velours chocolat noir (50% de chocolat noir et 50% de beurre de cacao).

Pour le crémeux thé-mûre :

  • Faire infuser dans le lait chaud la gousse de vanille grattée et le sachet de thé à la mûre pendant une dizaine de minutes. Ensuite retirer le sachet de thé et la gousse de vanille. 
  • Puis réaliser comme une crème pâtissière avec les éléments suivant : le lait infusé, la purée de mûre ; les jaune d’oeufs blanchis avec le sucre semoule et la poudre à crème. 
  • En fin de cuisson en dehors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Faite refroidir rapidement votre masse et à 37°C incorporer à la girafe le beurre doux. 
  • Puis réserver le tout au frigo.

Pour la glace aux oeufs chocolat blanc :

  • Pour la réalisation du mix à glace, cuire au bain-marie tous les éléments suivants : le lait entier, la crème fleurette, les sucres et la poudre de lait. A 50°C incorporer le stabilisateur, puis cuire le tout à 85°C pendant 2 minutes.
  • Après la cuisson, chinoiser le tout sur la couverture de chocolat blanc et mixer à l’aide d’une girafe pendant 2 minutes. 
  • Faites refroidir rapidement le mix à 4°C. Faire une maturation du mix pendant 12 heures au frigo avant de turbiner et foisonner le mix en glace. 
  • Réserver au congélateur.

Pour la gelée de mûre :

  • Faire tremper la gélatine feuille dans l’eau froide. 
  • Faire fondre le sucre semoule dans une petite partie de la purée de mûre. 
  • Une fois le sucre dissout, ajouter la gélatine feuille égouttée, puis ajouter le restant de la purée de mure froide. 
  • Couler le tout dans un petit récipient à une hauteur de 0.3mm, et laisser prendre la gelée au frigo 30 minutes. Une fois la gelée prise, tailler de fines bandes de 15 cm sur 1 cm.

Pour les décors chocolat noir :

  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis réaliser une mise au point classique.
  • Pour les plaques en chocolat, étaler une fine couche de chocolat sur une feuille guitare, et au moment où le chocolat commence à se cristalliser, tailler des bandes de 14 cm sur 2 cm.
  • Pour les boucles en chocolat, étaler le chocolat sur un rhodoïd taillé, 12 cm sur 40 cm. Au moment de la cristallisation du chocolat tailler de fine bande de 3mm dans le sens de la largeur de la bande de rhodoïd, puis recourber la bande dans le sens la largeur, afin que les pointes du chocolat se touche entre elles et laisser durcir le chocolat.

Pour le dressage en assiette :

  • Pocher le crémeux thé à la mure sur le montage de l’allumette chocolat. À l’aide d’une douille plate, faire de petites vaguelettes. 
  • Venir poser une plaquette de couverture chocolat noir cristallisée dessus le crémeux. Et pocher de nouveau quelques vaguelettes de crémeux sur le dessus de la plaquette chocolat.
  • Disposer le tout dans l’assiette à un tiers du bord. 
  • Placer la gelée de mûre, accolée au montage en le centrant bien. 
  • Placer une mûre fraiche dans l’assiette. 
  • Au dernier moment servir la glace au chocolat blanc en faisant une mini-quenelle à l’aide d’une petite cuillère à café, en la disposant sur le crémeux thé à la mûre. Planter une boucle de chocolat noir entre le crémeux et la quenelle de glace et ajouter un petit morceau de feuille or sur le dessus de la boucle en chocolat.

Pour le biscuit :

Vous pouvez déguster les créations du chef Vakhtang Meliava à La Coupole, 102 Bd du Montparnasse 75014 Paris Tél : +33 (0)1 43 20 14 20.

http://www.lacoupole-paris.com/fr/chef.html

Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 23h. Et le samedi, dimanche et jours fériés : de 8h à 00h00, service continu de midi à minuit.

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