Return to site

Petits pois, pomelos confits, amande et mélisse de Jérémy Gillon

#Ete #JeremyGillon #Plat veggie

· Eté,Jérémy Gillon,Plat véggétarien

Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.
Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD.

1h15 de préparation, 18 min de cuisson

Le vinaigre de mélisse s'obtient en faisant infuser la mélisse dans le vinaigre de cidre pendant au moins 3 jours, qu'il faut ensuite filtrer.

Emulsion petits pois

• Centrifuger les écosses de petits pois puis ajouter 1/4 du poids en eau. Saler et poivrer.

• Pour 500g de jus obtenu, ajouter 1g de lécitine de soja. Réserver.

Purée de petits pois

• Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 10 min. Egoutter puis mixer avec le beurre. Réserver.

Crème de petits pois

• Faire bouillir le lait, la crème et le bouillon de volaille dans une casserole. Ajouter les petits pois et laisser cuire 8 min. Mixer et passer au chinois.

Pomelos confits

• Eplucher les pomelos. Blanchir 3 fois les zestes (départ eau froide).

• Réaliser un sirop salé avec l’eau, le sucre et le sel. Ajouter les zestes de pomelos blanchis. Réserver.

Petits pois écossés

• Plonger les 50g de petits pois dans de l’eau glacée pendant 1 min. puis les faire cuire dans une eau bouillante pendant 30 secondes. Les assaisonner avec des éclats d’amande, les zestes de pomelos, le vinaigre de mélisse et l’huile d’amande.

Dressage

Dans un verre évasé, disposer la purée de petit pois dans le fond puis le mélange de petits pois entiers, puis la crème de petit pois froide. Mixer la préparation destinée à l’émulsion afin d’obtenir une belle écume et la déposer sur les autres couches.

Le chef Jérémy Gillon sert sa cuisine audacieuse au restaurant L'Epicurien au Montana, rue du Soleil à Val-Thorens. Réservations au  04 79 00 21 30

Pour en savoir plus sur son univers : http://www.gillespudlowski.com/109786/restaurants/val-thorens-les

All Posts
×

Almost done…

We just sent you an email. Please click the link in the email to confirm your subscription!

OKSubscriptions powered by Strikingly