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Noix de saint jacques poêlées, mousseline de panais, émulsion de granny smith et chips de pomme de Thierry Bouhier

#Automne #ThierryBouhier #Plat

· Automne,Thierry Bouhier,Plat,Hotel de Toiras

Recette proposée à l'Atelier Cuisine AD, à Vincennes - réservez ici.
Cette recette a été publiée dans le magazine Cuisine AD N°44.

• Préparer les Noix de Saint Jacques. Les décoquiller, les rincer puis les laisser 45min. dans l’eau glacée. Les égoutter et les stocker sur un linge. Réserver au frais.

• Préparer la mousseline de panais. Eplucher les panais et les cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Egoutter, presser après cuisson et passer au cutter. Ajouter la crème fleurette et le beurre. Assaisonner. Mettre à part. Réserver au chaud.

• Tailler la pomme Granny Smith en fine tranche avec la peau. Etaler ces tranches puis les recouvrir de sirop à 30°. Laisser reposer 2h. Les égoutter et les étaler sur un Silpat. Les placer à l’étuve pour les faire sécher. Les saupoudrer de sucre glace. Réserver dans un endroit sec.

• Tailler la pomme restante en allumettes sans retirer la peau. Réserver dans un peu d’eau citronnée.

• Confectionner l’écume de pomme. Faire bouillir l’eau et le sucre semoule. Ajouter la gélatine ramollie puis la pulpe de pomme verte et quelques gouttes de colorant en conservant la couleur naturel du produit initial.

• Réaliser l’émulsion de Granny Smith. Faire chauffer 10cl de pulpe de Granny Smith émulsion avec 200g de beurre frais. Tailler en petites pacelles. Assaisonner partiellement.

• Griller les Noix de St Jacques à la plancha.

Thierry Bouhier est le chef d’orchestre du restaurant La table d’Olivia à l'Hôtel de Toiras & Villa Clarisse, 1 Quai Job Foran, 17410 St. Martin-de-Re. Réservation en ligne ou au 05 46 35 40 32.

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